Cómo se hace la sidra: proceso productivo paso a paso

Cada botella de PEER es el resultado de un proceso elaborado y creativo. Te invitamos a conocerlo con nosotros.


1. Empezamos por materia prima

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Variedades de manzana para producir sidra, crédito Eric Lewandowski Design and Photography

Las manzanas son la principal materia prima utilizada en la elaboración de la sidra, pero nosotros hacemos nuestra sidra artesanal con pera. Las peras que utilizamos en la producción de nuestras sidras varían de forma, tamaño, sabor y aroma, por lo que depende mucho del de la combinación final qué tan rica sale la sidra.


Para producir la mejor sidra, las peras deben estar sanas, en un punto justo de maduración, y tener niveles adecuados de ácidos y taninos naturales. En la práctica se combinan peras en distintos puntos de maduración para lograr firmeza y frescura con las peras más verdes, y cuerpo, aroma y alcohol con las peras más dulces y maduras. La piel de las peras contiene muchos de los compuestos que contribuyen al sabor de la sidra y levaduras que contribuyen en la fermentación, por eso no se pelan antes de utilizarlas para la fabricación de sidra. Las semillas tampoco se eliminan, sin embargo, en las máquinas de molienda típicas, no se abren y no contribuyen significativamente al sabor. 

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Proceso de la cosecha de peras, después las peras se seleccionan manualmente
2. La magia está en el equilibrio

Para crear una sidra con buen cuerpo se necesita utilizar diferentes variedades de pera para darle un sabor equilibrado. Nuestro maestro sidrero siempre piensa en mejores combinaciones de peras para crear la PEER equilibrada como la conocés.


La pera Williams, es la más aromática y cremosa, la Packhams le da más cuerpo y estructura, la D’anjou un toque cítrico y la Abate Fetel aporta frescura y astringencia. Las peras son todas de la zona, y provienen de un conjunto de productores locales.

Una vez que las peras se cosechan y se lavan, la fruta se tritura y se prensa. El jugo restante se fermenta, creando sidra.


Una mezcla típica podría incluir un 50 % de base neutra, un 20 % de ácido, un 20 % de aromático y un 10 % de astringente. Con cada producción nosotros equilibramos nuestra formula para que PEER tenga el balance de cuerpo y acidez. 


Producir un litro de sidra requiere de 1,8 a 2,2 kg de peras, según la variedad de la fruta, la madurez y el tamaño.

3. La fermentación

La fruta fresca se muele hasta obtener un puré, luego se prensa para extraerle el jugo y se almacena en tanques dónde se inoculan nuestras propias levaduras para comenzar la fermentación.


La fermentación de la sidra de pera es el proceso mediante el cual la levadura convierte los azúcares de la pera en alcohol etílico y dióxido de carbono. Ocurre en dos pasos. Primero, la levadura convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, y luego las bacterias malolácticas convierten el ácido málico natural en ácido láctico y dióxido de carbono. Los auxiliares de fermentación incluyen componentes como dióxido de azufre, levadura, azúcar y ácidos naturales. 


Las levaduras naturales están presentes en las peras, pero en general los productores de la sidra agregan levaduras externas para garantizar que se logre una fermentación constante. Por ejemplo, a nuestra variedad SECA agregamos una levadura autóctona salvaje que se encuentra en los frutos del bosque y que los nativos utilizaban para hacer chicha, mientras que para nuestra PEER ORIGINAL utilizamos una cepa de levadura que aislamos de nuestra primer fermentación natural con levaduras de la propia fruta allá por 2016.


4. ¡A embotellar!

Luego de 10 a 15 días hasta que culmine el proceso, el producto ya adquiere el alcohol que tendrá cuando se embotelle y el aroma principal, pero deberán pasar 5 meses más y sucesivos trasiegos para ir removiendo gradualmente las borras y permitir que la sidra madure y vaya quedando el líquido límpido y listo para envasar.


Esta última etapa es importante para la claridad de la sidra y la estabilidad futura. Se trata de dejarla reposar para que adquiera aromas secundarios, y se le agrega bentonita, que es una arcilla que se adhiere a las partículas de pulpa haciéndolas más pesadas para que caigan al fondo de los tanques por gravedad en dónde pueden removerse fácilmente.


Finalmente tenemos nuestra sidra lista para embotellar. De estos cortes sadrán las distintas variedades que forman nuestra familia de productos.



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